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Liste des questions

QUESTIONS FREQUENTES
01/ Qu’est-ce que le saké Junmai ?
02/ Que signifie Junmai ?
03/ Comment se boit le saké ? Quels sakés faut-il chauffer et pourquoi ?
04/ Comment faire chauffer le saké ? A quelle température ?
05/ Comment conserve-t-on un saké ?
06/ Quelle est la couleur d’un vrai saké ?

TABLEAU DE CLASSIFICATION DES TYPES DE SAKES
07/ Comprendre l’état actuel du marché

LES INGREDIENTS D’UN BON SAKE
08/ Qu’est ce que le Koji ?
09/ Qu’est ce que le Kome-koji ? Quelle quantité ?
10/ Combien y a-t-il de sortes de riz à saké ? Quelle différence avec un riz alimentaire ?
11/ Quelle eau utiliser ?
12/ Les levures ?
13/ Les hommes

LA FABRICATION DU SAKE
14/ Qu’est-ce que la double fermentation simultanée ?
15/ La méthode Kimoto
16/ La méthode Yamahai
17/ La méthode Sokujo
18/ Débat autour de ces 3 méthodes
19/ Pourquoi poncer le riz ?
20/ Pourquoi pasteuriser le saké ?
21/ Ginjo et Dai Ginjo ?

HISTOIRE CONTEMPORAINE DU SAKE
22/ De quelle qualité étaient les sakés avant et après la 2ème Guerre Mondiale ?
23/ Pourquoi le saké traditionnel Junmai a-t-il totalement disparu pendant la 2ème Guerre Mondiale ?
24/ Pourquoi le saké avec ajout d’éthanol a continué à être la norme après la guerre jusqu’à aujourd’hui ?
25/ Comment à partir des années 70 le saké servi froid s’est imposé ?
26/ Qui a fait renaître le saké Junmai ?
27/ Le saké Junmai est il sauvé ?

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Fabrication du saké

Classification des sakés

Tableau classant les différents types de sakés

Histoire de la brasserie Shinkame

Histoire de la brasserie Koikawa

Le combat de Yoshimasa Ogawahara

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QUESTIONS FREQUENTES

01/ Qu’est ce que le saké Junmai ?
C’est un alcool japonais fermenté titrant entre 15° et 20°, à base uniquement de riz, de Komekoji, d’eau et de levures. Il est traditionnellement pasteurisé et se boit chaud. Quand il n’est pas pasteurisé, il prend le nom de namazaké et se boit légèrement frais. Certains namazakés peuvent être troubles ; on les appelle alors Nigorizakés.

02/ Que signifie Junmai ?
Junmai-shu = pur alcool
Cela signifie qu’aucun additif (exhausteur de goût et/ou alcool distillé) n’ont été utilisé pendant la production du saké. Sa couleur est légèrement jaune.
Seuls les sakés junmai-shu sont de vrais sakés.
Quand on ajoute de l’alcool ou des exhausteurs de goût, cela signifie deux choses : soit le brasseur ne maîtrise pas sa fermentation, soit il veut augmenter la quantité produite pour réduire ses coûts. Cela va à l’encontre d’un saké de qualité.

03/ Comment se boit le saké ? Quels sakés faut-il chauffer et pourquoi ?
Le saké est traditionnellement chauffé, cela va permettre d’ouvrir les arômes. Chauffer un saké, c’est un peu comme décanter un vin. C’est un moment de vérité qui va faire ressortir les qualités et les défauts. Seuls les très bons sakés peuvent supporter la chauffe. Après l’avoir chauffé, on le boit progressivement, au fur et à mesure qu’il refroidit.
Les namazakés se boivent eux à température ambiante ou légèrement frais. Ils n’ont pas été pasteurisés, cela serait un non sens de les chauffer.

04/ Comment faire chauffer le saké ? A quelle température ?
Dans l’idéal, le saké se fait chauffer au bain-marie, cela fait une chauffe plus douce et régulière. Le saké va être chauffé entre 45° et 70°. Il faut d’excellents sakés pour les chauffer à cette température. Si ce n’est pas le cas, de mauvais goûts vont apparaître, souvent une mauvaise amertume en fond de bouche, ou un très fort déséquilibre dans les saveurs, ainsi que des odeurs d’alcool. En général, les producteurs de ces sakés conseillent de les boire froids. Le froid, en anesthésiant votre palais, va en cacher les défauts.

05/ Comment conserve-t-on un saké ?
Avant ouverture, il faut le garder à l’abri de la lumière à une température n’excédant pas 25°. Dans ces conditions, un bon saké va se garder 10, 20 ou 30 ans et s’améliorer. Il va gagner en arômes, en finesse et en profondeur.
Après ouverture, il peut se conserver à température ambiante plusieurs mois, voire plusieurs années. Dans tous les cas, pour une conservation longue, il est préférable de protéger le saké des UV.

06/ Quelle est la couleur d’un vrai saké ?
La vraie couleur du saké est légèrement jaune. Quand les sakés sont blancs, sans couleur, c’est qu’ils ont été filtrés au charbon pour en enlever la couleur et les mauvais goûts.

07/ Classification des types de sakés existant sur le marché
Voir tableau ci-dessous, il faut connaître un peu la sombre histoire du saké pour comprendre l’état actuel du marché, qui mélange sous la même appellation Seishu, des boissons qui sont totalement différentes. Le saké est junmai-shu ou n’est pas !

LES INGRÉDIENTS D’UN BON SAKE

08/ Qu’est ce que le Koji ?
Le koji est une moisissure qui permet de transformer l’amidon contenu dans le riz en sucre. On appelle cette étape la saccharification.

09/ Qu’est ce que le Kome-koji ? Quelle quantité ?
Une fois que le Koji s’est développé sur et dans le grain de riz et qu’il a commencé à transformer l’amidon en sucre, on appelle ce riz Kome-koji. Pour réussir la fermentation, il faut au minimum 18% de Kome-koji. Depuis 2004, la législation autorise à n’en utiliser que 15% ! Dans ce cas, il faut utiliser une enzyme artificielle, sans laquelle il est impossible de mener la fermentation à terme. La législation n’oblige nullement les brasseurs à en indiquer son usage sur l’étiquette.

10/ Combien y a-t-il de sortes de riz à saké ? Quelle différence avec un riz alimentaire ?
Il y a plus de 170 variétés de riz à saké. Comparé à un riz alimentaire, le cœur du riz à saké est plus gros et contient plus d’amidon. Le roi des riz à saké s’appelle Yamada-nishiki. Il a été créé en 1934 par croisement entre deux variétés de riz.

11/ Quelle eau utiliser ?
Il faut de l’eau de source pure. Une eau dure est meilleure pour obtenir un bon saké, qu’une eau douce. Une eau dure va faire un saké plus sec, alors qu’une eau douce va faire un sake plus sucré.

12/ Les levures
Sur les levures il y a débat ! Ce qu’il faut savoir c’est que contrairement au raisin, le riz une fois poncé est débarrassé de ses levures indigènes. Traditionnellement c’était donc les levures contenues dans l’air qui transformaient le sucre en alcool. Le problème dans ce cas, c’est qu’on ne maîtrise absolument pas la quantité de levures ni la qualité de la levure qui va se reproduire dans le fond de cuve. Cela va entraîner une prolifération de levures indésirables, qui vont donner un mauvais goût au saké, et dans le cas où la quantité de levures est insuffisante, la fermentation ne pourra pas être menée à son terme. Parfois, par chance, dans l’environnement de la brasserie, une levure dominante et de bonne qualité se développe.
Au début du siècle, les chercheurs ont réussi à isoler les pures levures idéales pour mener la fermentation du saké. Ce fut une révolution dans la production du saké, car cela a permis d’améliorer considérablement la qualité du saké. Aujourd’hui, il y a de nombreuses sortes de levures sélectionnées. Les plus utilisées sont les levures N° 6, 7 et 9.

13/ Les hommes
Plus qu’aucune autre boisson, le saké est d’abord un savoir faire complexe qui n’existerait pas sans le travail de l’homme. Quatre mots clefs autour de cet homme et de son travail : le savoir, la compréhension, l’organisation et le plaisir. Il n’y pas de bon saké sur du long terme, s’il manque un de ces mots clefs dans le quotidien de ces hommes.

LA FABRICATION DU SAKE

14/ Qu’est ce que la double fermentation simultanée ?
La production de saké utilise la méthode « heiko-fuku-hakko » qui signifie littéralement "double fermentation simultanée". L’utilisation de cette méthode est due au fait que le riz ne contient ni sucre ni levure, contrairement au raisin pour le vin. Produire du saké nécessite donc deux processus :
- la saccharification (toka), avec l’enzyme (Aspergillus oryzae) du koji qui
permet d’obtenir du glucose à partir de l’amidon du riz.
- la fermentation (hakko) qui avec l’aide de la levure (kobo) transforme le
glucose en alcool et en gaz carbonique.
Ce double processus est réalisé simultanément et dans une même cuve.
Par cette méthode de brassage, le saké obtenu peut avoir une
surprenante teneur en alcool de plus de 20 %. Cette méthode exige un grand savoir-faire, beaucoup d’expérience et du talent.

15/ La méthode Kimoto
La méthode kimoto fut utilisée pendant la période Edo. Il s’agit d’écraser le riz lors de la création du shu-bo, pour permettre au koji de transformer l’amidon en sucre. Ce procédé s’appelle yama-oroshi. A cette époque, le taux de polissage ne dépasse pas 90%, et on ne sait pas sélectionner les levures. Ce sont donc des levures indigènes qui permettent la transformation du sucre en alcool. L’acide lactique est produit naturellement, permettant une sélection naturelle des levures résistantes.
Cette technique n’est utile que dans le cas d’un riz brun poncé en deçà de 90%.
Lorsque le riz est poncé au-delà, il n’est plus nécessaire d’écraser le riz pour permettre au koji de transformer l’amidon en sucre. Aujourd’hui, la législation autorise l’utilisation de pures levures pour la méthode Kimoto.

16/ La méthode Yamahai
Pendant la période Meiji, un groupement de brasseries engagea des chimistes pour étudier les méthodes de fermentation, et inventer de meilleures machines pour augmenter le polissage.
C’est à cette époque qu’est découverte la méthode Yamahai. Yamahai signifie sans Yama-oroshi. Suite aux progrès techniques du polissage qui permettent d’atteindre un taux de polissage de 70%, il n’est plus nécessaire d’écraser le riz, le koji peut de lui-même transformer l’amidon. Cette méthode fonctionne à partir d’un taux de polissage de 90% (c’est intéressant, car cette méthode aurait pu être utilisée dès la période Edo) ; elle rend aussi inutile la méthode Kimoto, dès lors qu’on a un riz poli à au moins 90% ou moins.
Au début de l’ère Meiji, on ne savait toujours pas sélectionner les levures. Ce sont donc alors des levures indigènes qui permettent la transformation du sucre en alcool. L’acide lactique est produit naturellement, permettant une sélection naturelle des levures résistantes. Aujourd’hui, la législation autorise l’utilisation de pures levures pour la méthode Yamahai.

17/ La méthode Sokujo ?
Cette méthode apparaît à l’ère Meiji, suite à la découverte du procédé pour sélectionner et isoler les levures. Il est aussi découvert au même moment comment fabriquer de l’acide lactique. Ces découvertes permettent de simplifier le processus de fabrication, et de mieux maîtriser la fermentation.
Afin d’empêcher le développement de levures présentes dans l’air, on procède à deux opérations : on ajoute dès le départ dans le réservoir servant à créer le shu-bo, l’acide lactique melangé à de l’eau. Puis, environ 12 heures plus tard, on ajoute la levure sélectionnée, qui en occupera toute la place. C’est une révolution dans le processus, car ces deux découvertes permettent d’éviter la multiplication des levures indésirables et incontrôlables.

18/ <Débat autour de ces 3 méthodes
De nos jours, beaucoup de brasseurs utilisent de nouveau la méthode Kimoto avec des riz poncés au delà de 70%, ce qui est complètement inutile et uniquement à visée commerciale. L’idée étant de bénéficier de l’aura du retour à la plus pure tradition ancestrale. L’absurdité allant jusqu’à produire des Daiginjo (riz poncé à au moins 50%). Ces brasseurs prétendent même ne pas utiliser de levure sélectionnée. Dans les faits, si on utilise les levures de l’air, on ne contrôle ni la quantité, ni la qualité des levures. Les conséquences sont : une production et une qualité aléatoire du saké. Dans la plupart des cas, les brasseurs utilisent alors des levures sélectionnées sans le dire aux consommateurs, cela étant autorisé par la législation, car ils ne peuvent pas se permettre de perdre leur production.
En résumé, la méthode Kimoto ne doit être utilisée que dans le cadre d’un riz brun, c’est à dire poncé en deçà de 90%. L’acide lactique sera produit naturellement et on dira au consommateur s’il y a un ajout de levure sélectionnée ou pas.
En-dessous d’un ponçage du riz de 90%, si on veut utiliser une méthode dite plus naturelle, on utilisera la méthode Yamahai qui produira aussi son propre acide lactique, et on dira au consommateur si on utilise des levures selectionnées ou uniquement les levures de l’air.
La méthode sokujo est la méthode la plus rationnelle pour faire du saké. L’acide lactique produit naturellement ne modifiant pas le goût du saké, il n’y a donc pas de contre-indication à utiliser de l’acide lactique produit à part ; et l’usage des levures sélectionnées empêche le développement de mauvaises levures pouvant gâter le goût du saké.
Quelle que soit la méthode, il faut apporter beaucoup de soin à chaque étape, laisser le temps au saké de se faire, et avoir une équipe passionnée par son travail. Ce que n’aura jamais la production de masse.
En résumé, il n’y a pas de mauvaise méthode, il y a des mauvaises façons de faire. Maintenant, selon Yoshimasa Ogawahara, un brasseur devrait parfaitement maîtriser la méthode sokujo, car cette méthode permet toutes les combinaisons possibles. Dès lors qu’on a compris le rôle de chaque étape, on peut ensuite jouer avec ces étapes pour aller où l’on veut. Rien ne doit se faire au détriment de la qualité.

19/ Pourquoi poncer le riz ?
Le cœur du riz à saké, appelé ’shinpaku’, est presque exclusivement
composé d’amidon pur. La couche extérieure du riz, elle, se compose
de protéines, de graisses, d’éléments minéraux, ainsi que de vitamines.
Elle joue un rôle caractéristique dans le goût du saké, mais peut aussi lui
donner une saveur désagréable s’il y en a trop.
Le taux de polissage correspond à la quantité de riz restante après le polissage. Par exemple, un taux de polissage de 60 % signifie que si l’on utilise 100kg de riz complet, ne seront conservés que 60kg après polissage. Certains sakés nécessitent un polissage jusqu’au cœur du riz ou shinpaku (cœur du grain). La taille du shinpaku varie en fonction du riz. Par exemple, pour le riz Yamada-nishiki, le shinpaku est d’environ 40% du grain entier. Pour arriver à ce taux de polissage de 40%, le temps de polissage nécessaire est approximativement de 80 heures (en-dessous de 40%, la qualité du cœur reste stable, et polir plus de riz n’apportera aucun bénéfice gustatif).

20/ Pourquoi pasteuriser le saké ?
Hi-ire (pasteurisation) est l’opération qui consiste à réchauffer le liquide
pressé (seishu) à environ 60ºC, pour en arrêter complètement la fermentation.
Ce procédé est généralement réalisé en deux temps : la première fois juste après le shibori (extraction), puis une deuxième fois à l’automne, après mûrissement pendant l’été, à l’embouteillage. Avant le second hiire, de l’eau est ajoutée au saké pour régler sa teneur en alcool aux alentour de 15°. On appelle ce procédé wari-mizu (dilution avec de l’eau).
La pasteurisation va permettre la maturation qui va développer les arômes et la capacité du saké à s’accorder aux mets.
- Le saké obtenu sans hiire est appelé ’Namazake’ (littéralement « cru »,
saké non pasteurisé). Il peut se garder de nombreuses années, mais ne va pas maturer, ses arômes ne vont pas évoluer, c’est comme s’il restait éternellement jeune.

21/ Ginjo et Dai Ginjo ?
Les sakés Ginjo sont apparus au 20ème siècle avec l’industrialisation et le progrès des techniques de ponçage. Daiginjo signifie grand Ginjo, sorte de Graal de la pureté, en ponçant toujours plus le riz pour atteindre le cœur du grain. Il faut savoir qu’au-delà de 40%, le cœur du riz devient homogène. Il est donc inutile de poncer le grain de riz plus loin. En-dessous de 40%, c’est juste commercial. Les sakés dits Ginjo subissent une maturation lente, en abaissant la température aux alentours de 7°C pendant tout le processus de fermentation.
Règles à respecter pour avoir l’appellation Ginjo :
- taux de polissage (semaibuai) inférieur à 60%, voire inférieur à 50% pour le Daiginjo.
- température de fermentation plus froide lors de l’étape du moromi, ce qui entraîne un temps de fermentation plus long de 10j. Soit environ 33j en tout.
- un pressage plus délicat.
- une plus grande attention pour la fabrication à toutes les étapes.

HISTOIRE CONTEMPORAINE DU SAKE

22/ De quelle qualité étaient les sakés avant et après la 2ème Guerre Mondiale ?
Avant la seconde guerre mondiale, tous les sakés étaient Junmai, c’est-à-dire purs, et sans aucun additif ni enzyme artificielle. Ils se buvaient pour la plupart chauds. Après la seconde Guerre Mondiale, tous les sakés étaient élaborés, conformément à la loi, avec ajout d’alcool (éthanol) et exhausteurs de goût. Et les Japonais ont continué à les boire chauds. On appelait ces sakés sanzoshu, ce qui signifie "trois fois plus d’alcool".

23/ Pourquoi le saké traditionnel Junmai a-t-il totalement disparu pendant la 2ème Guerre Mondiale ?
Quand le Japon entre en guerre, c’est un pays essentiellement composé d’agriculteurs. Ces agriculteurs vont partir à la guerre, ce qui va entraîner une pénurie de riz. Cette pénurie entraîne une politique nationale de rationnement du riz par le gouvernement japonais, qui va durer jusqu’en 1968. C’est donc le gouvernement qui distribue à chacun la quantité de riz à laquelle il a droit, les brasseries n’échappant pas à cette règle. La quantité de riz étant insuffisante pour continuer à produire la quantité de saké dont avait besoin le Japon, le gouvernement développe une technique avec adjonction d’alcool et exhausteur de goût, qui permet de produire la même quantité de saké en utilisant trois fois moins de riz : le Sanzoshu était né. Le ministère des finances fait alors adopter un décret obligeant toutes les brasseries à produire au moins 35% de leur production en qualité Sanzoshu. 50% des brasseries sont alors fermées pour faire des dépôts d’armes, les autres devant obéir et appliquer la politique nationale. Le saké sanzoshu devient la norme, il faudra attendre presque 30 ans pour qu’un producteur ose remettre en cause cette situation.

24/ Pourquoi le saké avec ajout d’éthanol a continué à être la norme après la Guerre jusqu’à aujourd’hui ?
Assez vite après la Guerre, la quantité de riz produite est redevenue normale, mais le pays, qui avait été totalement détruit par les bombardements américains, devait se reconstruire. Le saké, pour son malheur, était le principal pourvoyeur de taxes, et il était exclu que ces taxes diminuent. Si les brasseries avaient recommencé à faire du junmai, la quantité de saké aurait baissé, car il faut beaucoup plus de riz pour faire du saké traditionnel.
La seconde raison pour laquelle les producteurs n’ont pas remis en cause cette façon de faire, c’est que cette technique permettait de faire du saké à moindre coût et d’avoir de fortes marges. C’est alors que petit à petit les Japonais se sont détournés du saké à la faveur des alcool occidentaux et de la bière. Il a fallu attendre 1966 pour qu’un producteur ose sortir de ce schéma.

25/ Comment à partir des années 70 le saké servi froid s’est imposé ?
On ne peut pas dire exactement ce qui au départ a fait bouger le marché, si c’est le goût des consommateurs ou un changement de stratégie des associations de brasseurs. Dans la réalité, c’est souvent un concours de circonstances plus ou moins étalé dans le temps. On peut donc relater des faits. Le premier fait, c’est que le saké d’après-guerre était de très mauvaise qualité, et que le fait de le chauffer le rendait encore plus mauvais. Le deuxième fait est l’histoire même du saké de type Ginjo qui est apparu au début du 20ème siècle, suite au progrès technique lié au ponçage du riz.
Au début du 20ème siècle apparaissent aussi deux associations, qui vont créer des concours. La première est une association de brasseurs, et la deuxième est une association gouvernementale. C’est le saké Ginjo et Daiginjo (grand Ginjo), qui créent de nouvelles odeurs fruitées, tirant vers la pomme ou les agrumes, qui vont gagner ces concours. Or, lors de ces concours, le saké est bu froid. On s’aperçoit aussi au départ que ces odeurs si particulières des sakés ginjo ont tendance à disparaitre quand les sakés sont chauffés. Ce pourquoi on pense que ces sakés sont fragiles. On commence à s’apercevoir aujourd’hui qu’il faut maîtriser parfaitement le processus de fabrication, pour pouvoir chauffer un saké Ginjo. Rares sont les brasseries qui ont atteint ce niveau. Ces sakés Ginjo étaient produits en très petites quantités, dans le but de les présenter en concours. Avant guerre, ces sakés étaient aussi évidemment tous Junmai. Après guerre, tous les sakés, y compris ceux de type Ginjo, contenaient de l’alcool ajouté et des exhausteurs de goût. Nous revoilà donc dans les années 60-70, les concours ont toujours lieu, les sakés pendant ces concours se boivent toujours froids, et les sakés ginjo gagnent toujours les concours. Les consommateurs se détournent des sakés bus chauds à cause de sa très mauvaise qualité. Dans le même temps, les producteurs de saké se rendent compte que quand on ajoute de l’alcool pur, c’est à dire de l’éthanol, cela va renforcer le goût Ginjo. La production dite de qualité va s’orienter vers ce type de sakés, les consommateurs suivent, c’est l’heure de gloire du saké froid on the rock.
A partir des années 70, le saké Junmai va refaire surface après presque 30 ans d’oubli. Les très rares producteurs ne maîtrisent plus les processus de fabrication, ce qui entraîne de mauvais goûts dans le saké. Le froid et les techniques de filtration au charbon vont atténuer ces défauts. C’est ensuite une bataille de plus de 30 ans pour que l’image du saké chauffé change, et que les consommateurs et les producteurs redécouvrent les raisons de chauffer le saké.
Depuis les années 2000, le saké chauffé de qualité fait son retour. De plus en plus de producteurs ont atteint un niveau de qualité de fabrication satisfaisant, permettant la chauffe de leurs sakés. On ne le dira jamais assez, la chaleur est un révélateur de qualité et de défauts, seul un saké de très grande qualité supporte la chauffe et dévoile alors tous ses secrets.
La seule exception concerne les namazakés, sakés non pasteurisés, qu’on ne chauffe pas et qui se boivent de préférence à température ambiante.

26/ Qui a fait renaître le saké Junmai ?
Yoshimasa Ogawahara est le père du saké traditionnel contemporain dit "Junmai". Alors qu’il est encore étudiant, il décide que ce qu’il veut faire : c’est du Junmai et rien d’autre. Il pense avant tout le monde que c’est le seul moyen pour le saké de continuer à exister dans le futur. S’il ne le fait pas, les Japonnais continueront de se détourner de leur boisson de cœur, les brasseries continueront à fermer, la production de saké à décroître, et le saké disparaîtra.
Ce qu’il faut comprendre, c’est qu’au Japon il est téméraire de remettre seul en cause le système et de s’opposer au groupe. Le groupe est plus important que l’individu, c’est un pays où il faut faire corps. Si on s’oppose au groupe, celui-ci va chercher à vous remettre dans le droit chemin jusqu’à vous broyer s’il le faut. Yoshimasa a 20 ans quand il décide que sa vie sera de faire renaître le saké Junmai. Il est plein de fougue et d’inconscience. En 1966 alors qu’il est étudiant, il va faire une première demande au bureau des taxes pour avoir l’autorisation de rebrasser du Junmai. Celle-ci lui est refusée, car il n’y a pas de précédent depuis la Seconde Guerre Mondiale. En 1967, il refait une demande, c’est sa dernière année d’université, il obtient pour la première fois depuis la guerre, l’autorisation officielle pour une brasserie de rebrasser du Junmai. Le bureau des taxes l’autorise à brasser la quantité symbolique de 3000 litres. Yoshimasa a réussi à les convaincre en leur disant qu’il souhaitait faire son mémoire sur le junmai, et qu’il avait donc besoin de tester en conditions réelles. Le bureau des taxes lui donne donc l’autorisation, pensant qu’il suivra ensuite la politique nationale du saké avec ajout d’alcool. Yoshimasa ne cessera jamais de faire du Junmai, c’est une bataille de 20 ans pour augmenter petit à petit les quantités produites, au péril de l’existence de la brasserie Shinkame. En 1987, la brasserie Shinkame devient la première brasserie à ne brasser que du Junmai !!

27/ Le saké Junmai est-il sauvé ?
Non, le saké Junmai n’est pas sauvé. C’est un écosystème fragile entre plusieurs corps de métiers et des matières premières aussi en danger.
- Les producteurs de riz : il faut un minimum de brasseries pour que les paysans continuent à produire du riz à saké, qui est beaucoup plus contraignant à produire que le riz alimentaire. Yoshimasa estime qu’un minimum de 1000 brasseries est nécessaire. Le nombre de brasserie continue à diminuer, il n’en reste environ que 1200.
- Les producteurs de Tanekoji, indispensables pour que le Koji puisse se développer et permettre le processus de saccharification, produisant le Komekoji. Il n’en reste de nos jours que 6 entreprises au Japon.
- Les producteurs de Kojibuta, un outil indispensable pour faire un bon komekoji.
- L’eau aussi est en danger, les montagnes japonaises sont laissées à l’abandon, perdant peu à peu leur sol, suite à la disparition de l’habitat traditionnel en bois. Aujourd’hui les Japonais utilisent le béton armé pour les immeubles, et des matières synthétiques pour les petites maisons en préfabriqué. La pauvreté des sols appauvrit l’eau, et son débit est aussi moins constant.

Enfin, la législation concernant les procédés de fabrication favorise les industries, et donc la production de masse. Cela crée la confusion sur ce qu’est un saké de qualité, et réduit d’autant le marché pour ceux qui font un vrai Junmai.

1/ Un label de qualité créé par le gouvernement japonais qui met au même niveau saké Junmai et saké avec ajout d’alcool : le saké est une fermentation naturelle qui permet d’atteindre naturellement plus de 20°.
2/ Règle du komekoji quantité officielle minimum 15%. Ce qu’il faut savoir, c’est qu’en dessous de 18% de komekoji, il faut utiliser une enzyme artificielle pour faire la saccharification. Ces enzymes artificielles permettent aussi de contrôler les arômes. Si ces enzymes sont utilisées, il n’y a pas d’obligation d’en mentionner l’utilisation sur l’étiquette.
3/ Règles sur le ponçage : elles tendent à faire croire que plus on ponce le riz, plus la qualité du saké est élevée. Avant 2004, il fallait poncer au moins à 70% (% du riz restant) pour faire du Junmai. Après 2004, on peut soi-disant faire du Junmai avec un taux de 100%, c’est-à-dire sans le poncer. En fait, cela ne signifie pas que le riz n’est pas poncé, cela permet juste de récupérer la partie qu’on a enlevée pour poncer le riz et d’en faire du Junmai. Cette règle permet aussi de broyer le riz et d’en faire du Junmai.

Ainsi, même si en apparence, les quantités de junmai augmentent, il est fort probable que ce soit uniquement le Junmai de production industrielle qui donne cette impression. La production de masse cherchant à produire toujours plus, en réduisant ses coûts, et n’ayant aucun besoin d’entretenir l’écosystème du saké indispensable aux brasseries qui visent un saké de qualité.

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